ヒジキを食べると？　市民のための環境学ガイド

________________	ヒジキを食べると？　　08.22.2004
	日本製のヒジキに対して、英国の食品規格庁が食べないように勧告した。　それに対して、厚生労働省は、通常の量であれば、問題はないとのＱ＆Ａを発表した。　ところが、聖マリアンナ医科大学予防医学講座助教授の山内博氏が、厚生労働省の発表した量はあまりにも少なく、ヒジキ料理はその１００倍もあるので、「妊娠女性と３歳以下の子供はヒジキを食べるべきでない」との見解を発表。　問題となっている毒性物質はヒ素である。ヒ素は、急性毒性、発がん性などの毒性を持つことが知られているが、海藻に含まれるヒ素は一般には、有機ヒ素である。ヒジキにも大量の有機ヒ素が含まれているのだが、他の海藻と違って微量の無機ヒ素もあるというのが、英国食品規格庁の指摘。　ということで、ヒ素の毒性に関する情報の集積を始めた。本日は前半戦。Ｃ先生：最近、英国からのデータで日本ではあたり前の食品に毒性があるという指摘が多い。キンメとメカジキの場合も、元となるデータは、英国だった。Ａ君：ヒジキなどというマイナーな食品も分析するというところがすごい。余程仕事がないのでは。Ｂ君：日本食が急速に普及してくると、それに対して一応の警戒心を持たせるというポリシーなのかもしれない。Ｃ先生：どこから議論すべきか、順番を決めよう。まずは、今回のきっかけとなった英国食品規格庁の発表からいくか。Ａ君：そうですね。（１）食品規格庁の発表（２）厚生労働省のＱ＆Ａ（３）山内博氏の記事をこの順番で検討して、疑問点を列挙。そして、（４）ヒ素の化学（５）各種ヒ素化合物の毒性（６）ヒトに対するヒ素の暴露の評価（７）その他といった順番でしょうか。Ｂ君：そんなところだろう。英国食品規格庁がヒジキを食べないよう勧告　食品規格庁(Food Standards Agency) は、海藻の一種ヒジキを食べないよう国民に勧告することとなった。これは、調査の結果、発ガンリスクを高めるとして知られるタイプのヒ素の含有量が高いことが判明したからである。この調査は、カナダ当局による同様の調査結果と対応措置にならって、英国内市販の海藻に問題があるかどうかを究明するため、当庁が行ったものである。　当庁は、人々に、ヒジキを食べずに、代わりに他の種類の海藻を選ぶよう勧告することとした。また、これまで、時折、ヒジキを食べたことがあっても、発ガンリスクが著しく高まることは恐らくないが、ヒジキの摂取はやめた方が得策であるとしている。調査の対象となったヒジキ製品内に発見されたタイプのヒ素は、他の海藻４種のいずれからも検出されなかった。ヒジキは、他の海藻と比べて、一つ一つが千切られたように小さく、色がほとんど黒といえるほどの暗色なので、明瞭に見分けられる。　世界各国の専門家は、食品中に自然に発生するこの種のヒ素（無機ヒ素）の摂取は、できるかぎり低いレベルに抑えるべきだとしている。当庁の諮問専門機関である毒性委員会(Committee on Toxicity) によれば、ヒジキの無機ヒ素含有量は、この化学成分に対する人体の暴露量を著しく増加させるほど多い。　当庁は、ヒジキの販売規制に向けてヨーロッパ委員会(European Commission)と話し合うことにした。カナダ当局は、すでに、ヒジキの摂取を避けるよう行政指導を行っている。　ヒジキは、日本、朝鮮半島の沖合いで主に採れる海藻の一種である。日本料理店で、主に、突き出しや前菜として使われるが、寿司には使われない。中国料理店では、この種の海藻は使用されない。　ヒジキは、海藻を材料とするスープ、サラダ、野菜料理用に市販されている。スーパーやデパートの特殊食品売り場、並びに、健康食品店やアジアからの食料品を扱う店で販売されている。ヒジキが他の食品に含まれている懸念がある場合は、原材料の表示ラベルで確認すべきである。Ａ君：ヒジキのようなマイナーな食品について英国が調査しているのは意外ですね。Ｂ君：ヒジキの英語がｈｉｊｉｋｉであることを始めて知った。Ｃ先生：それには、いろいろと背景がある。ひとつは最近の健康食品ブーム。この食品が良いと信じると、そればかり食べる人がいる。そのため、食品に対する警告をきっちりと出さないと駄目だという状況がある。外国についていえば、日本食がかなり普及し、これまで食べたことのないような食材を食べる状況が出てきている。例えば、豆腐や豆乳。日本人にとっては全く問題のない食品でも、欧米人にとっては、女性ホルモン様物質を含むので、問題だと指摘する人もいる。まあ、日本食に対して警戒警報を出すという意図もあるのかもしれないが。Ａ君：健康食品の正しい食べ方は、健康食品だと思わないで食べること。すなわち、通常の食品のように、多種多様の食品を摂ることに拘ることがコツ。Ｂ君：それが真実なんだが、それだと、健康食品メディアは職を失う。Ｃ先生：この段階で疑問点は何だ。Ａ君：疑問点リスト（ａ）他の海草は有機ヒ素を含むが、ヒジキは無機ヒ素を含むという記述の解釈。すなわち、量的にどうなのか、それは、天然ヒジキでもそうなのか、加工過程で有機ヒ素が無機ヒ素化するものなのか。Ｂ君：追加。（ｂ）ヒ素の毒性としてＦＳＡは発がんリスクが高まることを述べているが、食品中のヒ素の最大のリスクは果たして発がんなのか。Ｃ先生：疑問の解明は、後ほど挑戦しよう。Ａ君：それでは、次に行きますか。（２）厚生労働省のＱ＆Ａヒジキ中のヒ素に関するＱ＆ＡＱ．１ヒジキについて、英国が発表した内容はどのようなものですか。Ａ．１英国食品規格庁（ＦＳＡ＝Food Standards Agency）は、７月２８日にヒジキを食べないように英国民に対して勧告を出しました。その理由は、ＦＳＡの調査で、ヒジキに発ガンリスクの指摘されている無機ヒ素が多く含有しているとの結果が得られたためとしています。Ｑ．２ヒジキを食べることで、健康上のリスク（危険性）は高まりますか。Ａ．２平成１４年度の国民栄養調査によれば、日本人の一日あたりの海藻摂取量は14.6gですが、これは、海苔や昆布といった他の海藻類を含んだ量です。　海藻類の国内生産量、輸入量及び輸出量から、海藻類のうちのヒジキの占める割合を試算したところ、6.1%であり、摂取量の割合もこれと大きな差はないと推定すれば、ヒジキの一日あたりの摂取量は約0.9gとなります。　一方、WHO が1988年に定めた無機ヒ素の（暫定的耐容週間摂取量PTWI）は15μg/kg体重/週であり、体重50kgの人の場合、107μg/人/日に相当します。ＦＳＡが調査した乾燥品を水戻ししたヒジキ中の無機ヒ素濃度は最大で22.7mg/kgでしたが、仮にこのヒジキを摂食するとしても、毎日4.7g 以上を継続的に摂取しない限り、ヒ素のPTWIを超えることはありません。　海藻中に含まれるヒ素によるヒ素中毒の健康被害が起きたとの報告はありません。　また、ヒジキは食物繊維を豊富に含み、必須ミネラルも含んでいます。　以上から、ヒジキを極端に多く摂取するのではなく、バランスのよい食生活を心がければ健康上のリスクが高まることはないと思われます。Ｑ．３ヒジキ以外にヒ素を含む食品はありますか。Ａ．３ヒ素は自然界に存在するため、他の海藻中にも含まれていますが、ヒジキとは異なり、毒性の低い有機ヒ素として存在しているとされています。Ｑ．４ヒジキ中ヒ素の国際的な基準はありますか。Ａ．４現在、ヒジキ中ヒ素に関する国際的な基準は設定されていません。Ｑ．５今後、厚生労働省ではどのような対応をとりますか。Ａ．５食品安全委員会、農林水産省など関係府省と連携し、国際的な状況も踏まえた上で、必要な対応をとっていきたいと考えております平成１６年７月３０日照会先：厚生労働省医薬食品局食品安全部監視安全課課長：南担当：渕岡、土井（内線2477）Ａ君：まあ妥当のようにも思えますが。特に、ヒジキによるヒ素中毒の実例は無いというところが重要で、実際、ヒ素のようなどこにでもある物質が原因で妙なことが起きていれば、なんらかの症状が見られるのが普通ですから。Ｂ君：そうだろう。「ヒジキ以外にヒ素を含む食品はありますか」、への回答として、水を上げるべきではないか。Ａ君：水道水のヒ素濃度基準が０．０１ｍｇ／Ｌですからね。Ｂ君：いやいや、水道水には問題は無いに等しい。もっとも、水道水の他の物質によるリスクはさらに低くて、水道水の最大のリスクはヒ素かもしれないのだが。問題は、むしろ、ミネラルウォータや温泉水。Ａ君：そうそう。最近、健康によいからといって、温泉水やミネラルウォータでご飯を炊くといった馬鹿なことが行われている。Ｂ君：次に出てくる山内博氏は、こんな調査もやっていて、温泉水には、１ｍｇ／Ｌといったヒ素を含むものがあると警告している。Ａ君：それだと、１日１０７μｇ＝１日０．１ｍｇまでがＷＨＯ暫定基準だとしたら、簡単に超しそう。Ｃ先生：そう言えば、「今週の環境」なる記事を書き始めた理由が、鹿児島県紫尾温泉の温泉水で炊いたご飯がおいしい、しかも、腐らないといって住民が温泉水を汲みに来るという放送を見たことがきっかけだった。ヒ素とは無関係かもしれないが。 http://www.ne.jp/asahi/ecodb/yasui/Month0103.htm Ｂ君：ミネラルウォータのヒ素の基準は、水道水の５倍甘い値で、０．０５ｍｇ／Ｌ。特に、硬度の高い製品。すなわち、カルシウムやマグネシウムを含むから健康によいといってミネラルウォータを選ぶと、ヒ素量とカルシウム量は比例している場合が多いので注意が必要。Ａ君：一般に、外国製、特にヨーロッパ製の水は硬度が高いですね。エビアン、ビッテルなど。米国製のミネラルウォータは硬度が低いものが多いですが。日本製だと海洋深層水が硬度が極端に高い。Ｂ君：昔の話になるが、当時の厚生省がおいしい水の基準というものを作ったことがあるが、エビアン、ビッテルは、硬度が高すぎてこの基準すら満たさない。海洋深層水などは、飲み水として全く不適当。下剤に近い。最近話題のコントレックスなどという水も同様だが。Ａ君：大体、飲料水で、カルシウムやミネラルを補うという発想がおかしい。Ｂ君：そうそう、そういう意味では、ヒ素もミネラルの一種だ。Ａ君：ヒ素濃度の話に戻すと、バングラデシュなどで、地下水の飲用によるヒ素中毒患者が出ているが、その地下水の濃度が、０．１～１ｍｇ／Ｌだとされています。となると、ミネラルウォータの倍ぐらいの濃度。Ｃ先生：英国産のミネラルウォータはあまり聞いたことが無いが、ヨーロッパの水は硬度が高いので、飲料水からのヒ素摂取量が多いといえるだろう。日本は軟水が基本だから、昔からヒジキからヒ素を多少摂取して、ちょうど良い程度のヒ素量だったとも言えないか。ところで、ヒ素は必須元素なのか。Ａ君：それを疑問点に追加しておきます。疑問点リスト（ａ）他の海草は有機ヒ素を含むが、ヒジキは無機ヒ素を含むという記述の解釈。すなわち、量的にどうなのか、それは、天然ヒジキでもそうなのか、加工過程で有機ヒ素が無機ヒ素化するものなのか。（ｂ）ヒ素の毒性としてＦＳＡは発がんリスクが高まることを述べているが、食品中のヒ素の最大のリスクは果たして発がんなのか。（ｃ）ヒ素は、ヒトにとって必須元素なのか。すなわち、最低必要摂取量はあるのか。Ｂ君：そろそろ次か。（３）日経ヘルスの記事。注：判断に間違いがある記事なので、そのうちウェブから消える可能性が高い。そのため、著作権上問題があるが、本文を直接引用しておく。 ◆ 2004.8.2　【続報】「妊娠女性と３歳未満の子どもはヒジキを食べるべきでない」、その他の人も週に小鉢１杯まで　英国食品規格庁の発表によって明らかになったヒジキの含有ヒ素は、厚生労働省の発表文が与える印象よりもかなり深刻な健康被害をもたらしている可能性がある。一般的なヒジキ料理の一食分は、厚労省が発表した１日平均摂取量の数十倍から100倍近い分量であること、発癌性以外に低濃度の無機ヒ素が胎児に恒久的な傷害を与える危険性があるからだ。ヒ素の毒性に詳しい聖マリアンナ医科大学予防医学講座助教授の山内博氏は、「妊娠女性と３歳未満の幼児はヒジキを食べるべきではない」と断言する。　同氏は、「無機ヒ素は胎盤を容易に通過するため、妊娠女性が摂取すれば速やかに胎児に移行する。動物モデルを用いた実験で、無機ヒ素には催奇形性があるほか、胎児に脳障害を引き起こすことが判明している」と指摘する。カルシウムや鉄分を豊富に含み、身体に良いからと妊娠中にヒジキを頻繁に食べることは、母親自身の慢性ヒ素中毒をもたらすだけでなく、胎児に甚大な影響を与える可能性があることになる。また、「３歳未満の幼児についても脳血管関門が未成熟なため、ヒジキの摂取が成人とは比較にならない影響を与える危険がある」（山内氏）という。　厚生労働省は、体重50kgの人なら、１日当たり4.7g以上を連続して食べなければ、世界保健機関（WHO）が規定する15μg/kg体重/週（体重50kgでは１日当たり107μg）を超えることはないとしている。国内生産量と輸出入量などから国民１人当たりのヒジキの摂取量は１日当たり0.9g程度と推計されるので、「極端に多く摂取するのでなければ」（同省）、WHOの規定内に収まるというロジックだ。　しかし、ヒジキを食べる場合、食卓に出る量はこんなものではない。市販の家庭料理書では、最もポピュラーなヒジキの煮物１人前には、乾燥ヒジキを５～15g用いるとしている。水に戻した状態では30～90g程度になる。厚労省が示す0.9gの30～100倍もの分量になる。　英国食品基準庁が調査した日本産ヒジキのうち、最も無機ヒ素を高濃度に含んでいたものは、水に戻した状態で1kg当たり22.7mgだった。仮に50gを食べたとすると、それだけで無機ヒ素を約1.1mg摂取することになる。これは、中国など慢性的なヒ素中毒が多発している地帯で住民が汚染井戸から１日に摂取するヒ素量は匹敵する。　半面、多くの健康情報が紹介しているとおり、ヒジキには健康に対するメリットも数多い。妊娠女性や幼児以外はどの程度の分量を目安に食べたらよいだろう。山内氏は、「小鉢１杯を週１回程度が適切」という。無機ヒ素の体内半減期は人間の場合、およそ28時間。連日摂取すれば体内に蓄積してしまう。数日以上間を空ければこうした影響を避けることができるからだ。　「健康のため」に毎日ヒジキを欠かさないという人は決してまれではない。厚生労働省は、食品安全委員会や農林水産省などと連携して今後の対応を決めるとしているが、催奇形性や胎児の脳障害の可能性がある以上、詳細な検討を待たず、妊娠女性と３歳未満の幼児についてはヒジキ摂取を控えるよう、ただちに勧告すべきではないだろうか。（中沢真也）Ａ君：一般のヒジキ料理は厚生労働省の数１０倍から１００倍量であるというのは？Ｂ君：厚生労働省の記事をきっちり読めば、水で戻した状態のヒジキを毎日４．７ｇ。この１００倍だということは、４７０ｇか？　誰がヒジキを４７０ｇ食べるんだ。Ａ君：この記事では、厚生労働省の０．９ｇ（たぶん乾燥ヒジキの重さ）／日という値を採用して議論している。Ｂ君：何を考えているのだ。この記者は。コメンテータもそんなことを解析していないのか。Ｃ先生：この記事はどうやら基本が間違っているようだ。中沢真也さん、しっかりしよう。　そこで、実証試験をしてみた。日経ヘルスによれば、一人前は乾燥ヒジキにして５～１５ｇだと言うので、その中間をとって１０ｇを使って料理してみた（実際には２名分で２０ｇで調理）。Ａ君：これが空き袋ですか。生協の芽ひじき。長崎産のひじきの早採りを、均一にやわらかく蒸し上げました。Ｂ君：真空蒸煮製法なるものを使っていて、水で戻すと、１０～１１倍になるという。普通の製品は７～８倍らしい。Ａ君：日経ヘルスの記事は、６倍という値を採用していますね。Ｂ君：おそらく、どこかに書いてある量。記者はどうも、そんなデータベースをどこかに持っているようななんだ。Ｃ先生：それはそれとして、２名分と言う２０ｇの乾燥ヒジキを戻したら、確かに１１倍になった。その後、１０分煮てから味付け。さらに１５分煮た状況のが写真の量。比較のために、腕時計を隣に。今回、純粋にヒジキのみで調理。正確ではないが、水をざっと切って重さを計ると、不思議なことに８．５倍量程度まで含水量が減っている。写真１：ヒジキ２名分。実際には８～１０名分ではないか、と思われる。Ａ君：それにしても、量としては多くないですか。Ｃ先生：個人的な好みで言えば、８～１０人前といった感じだった。２名分とはとても思えない。４～５倍もの過剰量なのでは。乾燥ヒジキにすれば、一人２ｇで十分。水戻しヒジキで２０ｇか。Ａ君：とすると、日本料理店などの突き出しで出てくるヒジキは？Ｃ先生：さらに少ないな。水戻しヒジキ換算で１０ｇ以上は出てこないだろう。となると、その評価で５～１０倍過大評価だということになる。Ｂ君：乾燥ヒジキと水戻しヒジキの評価でも１０倍の過大評価。となると、全体では、５０～１００倍の過大評価。Ａ君：この記事について疑問は？Ｂ君：なんで馬鹿げた間違いをしたのか、は疑問だが、これは科学的な疑問ではないな。Ａ君：それでは、疑問は無しとします。Ｃ先生：これで前半は終わり。後半で様々な検討を行うが、前半だけで何が言えるか。Ａ君：最後の検討から見ても、厚生労働省のＱ＆Ａで大体のところは良いのでは。Ｂ君：まあね。しかし、加えて、水からのヒ素摂取をできるだけ控えるということを問題にすべきだ。ヨーロッパのような硬水を飲んでいる国と、日本のような軟水を飲んでいる国では、微量ミネラルについての許容量が違ってくるはず。Ａ君：ミネラルというと健康によいと無条件で思う日本人が増えていますが、実際のところ、ヒ素も立派なミネラル。一般に、ミネラルと呼ばれる元素は、不足も駄目だが、過剰摂取も駄目。しかも、その範囲が比較的狭いのが現実。Ｃ先生：ミネラルウォータを常用していないこと、温泉水などで調理をしていない人にとっては、ヒジキは少量摂取している限りでは、相変わらず有用な食品のように思える。ヒジキに限らないが、毎日同じものを食べることが許容されるのは、穀物類・牛乳・果物・ある種の野菜ぐらいなもの。それ以外の食品は、様々なものを組み合わせて食べることが重要。「あらゆる食品にこだわりを持たないことにこだわる」ことがいつでも正解。今回のヒジキについても同様の結論。毎日、ヒジキを食べるのは馬鹿げている。Ｂ君：食物といっても、所詮、他の生物ですからね。他の生物は、ヒトのために存在している訳ではない。Ａ君：残りの解析については、現在作業中。しかし、かなり資料が多く（英文）、解読に時間が掛かるのです。Ｃ先生：それでは、次回以降に。解明すべき疑問点リスト（ａ）他の海草は有機ヒ素を含むが、ヒジキは無機ヒ素を含むという記述の解釈。すなわち、量的にどうなのか、それは、天然ヒジキでもそうなのか、加工過程で有機ヒ素が無機ヒ素化するものなのか。（ｂ）ヒ素の毒性としてＦＳＡは発がんリスクが高まることを述べているが、食品中のヒ素の最大のリスクは果たして発がんなのか。（ｃ）ヒ素は、ヒトにとって必須元素なのか。すなわち、最低必要摂取量はあるのか。